Cómo quitar el amargor de las aceitunas: métodos y consejos

Las aceitunas recién recogidas del olivo tienen un sabor muy distinto al de las que encontramos habitualmente en la mesa. Si alguna vez has probado una directamente del árbol, seguramente habrás notado un amargor intenso que hace difícil comerlas tal cual.

Para suavizar ese sabor es necesario someterlas a un proceso conocido como endulzado o desamargado. Existen diferentes métodos para hacerlo, desde el remojo tradicional en agua hasta los tratamientos utilizados en la elaboración profesional de aceitunas de mesa.

En este artículo te explicamos cómo quitar el amargor de las aceitunas, qué diferencias existen entre los principales métodos y qué debes tener en cuenta antes de prepararlas en casa.

¿Por qué las aceitunas recién cogidas son amargas?

El amargor de las aceitunas se debe principalmente a la oleuropeína, un compuesto fenólico presente de forma natural en el fruto del olivo.

Según explica el Consejo Oleícola Internacional, esta sustancia es responsable de buena parte del sabor amargo de las aceitunas frescas. Para hacerlas agradables al paladar, es necesario reducir su presencia o transformarla mediante un proceso de elaboración.

La intensidad del amargor no es siempre la misma. Depende, entre otros factores, de la variedad de aceituna, su estado de maduración y las características del fruto.

Por eso, aunque solemos hablar de quitar el amargo a las aceitunas como si existiera un único procedimiento, en realidad hay distintas formas de conseguirlo.

Cómo quitar el amargor de las aceitunas con agua

El remojo en agua es uno de los métodos tradicionales para endulzar aceitunas sin utilizar sosa cáustica. Consiste en mantener los frutos sumergidos en agua limpia y renovarla periódicamente para favorecer la salida de los compuestos responsables del sabor amargo.

Es un procedimiento sencillo en apariencia, aunque requiere paciencia y no debe confundirse con un método completo de conservación.

1. Seleccionar y lavar las aceitunas

El primer paso es escoger aceitunas sanas, sin golpes importantes, señales de deterioro ni zonas blandas. Después, hay que lavarlas para retirar restos de tierra, hojas o suciedad.

Conviene utilizar recipientes limpios y adecuados para uso alimentario, como los de vidrio o determinados plásticos aptos para alimentos.

2. Partir o rajar las aceitunas

Cuando se preparan aceitunas partidas o rajadas, la abertura de la piel facilita el contacto del agua con la pulpa y acelera la reducción del amargor.

En cambio, las aceitunas enteras suelen necesitar más tiempo, ya que su piel dificulta el intercambio de sustancias con el agua.

La elección depende del resultado que se busque: las aceitunas partidas son habituales en numerosas preparaciones tradicionales, mientras que las enteras conservan mejor su forma.

3. Mantenerlas en remojo y renovar el agua

Una vez preparadas, se colocan en un recipiente y se cubren completamente con agua potable.

En el método tradicional, el agua se cambia de forma periódica, habitualmente a diario. Con cada renovación se eliminan parte de los compuestos amargos que han pasado desde la aceituna al líquido.

Este proceso puede prolongarse durante varios días o más, según la variedad, el tamaño y si las aceitunas están enteras o partidas.

Importante: el remojo reduce el amargor, pero no garantiza por sí solo que las aceitunas estén correctamente fermentadas o conservadas. Para elaborar aceitunas caseras destinadas al consumo es necesario seguir un procedimiento completo y validado de curado y conservación.

Cómo endulzar aceitunas con salmuera

La salmuera es una mezcla de agua y sal que desempeña un papel importante en la elaboración de aceitunas de mesa.

A diferencia del remojo con cambios de agua, el curado en salmuera puede implicar un proceso de fermentación. Durante este proceso, determinados microorganismos transforman componentes del fruto, se desarrolla acidez y el sabor de las aceitunas va cambiando progresivamente.

La fermentación también influye en el aroma y la textura, de ahí que dos aceitunas de la misma variedad puedan presentar sabores diferentes según su elaboración.

No todas las salmueras tienen la misma concentración ni todos los procesos duran lo mismo. Para que el curado sea seguro, deben controlarse factores como la cantidad de sal, la acidez, la temperatura y las condiciones de higiene.

Por tanto, si quieres preparar aceitunas en casa, lo recomendable es utilizar una receta de curado contrastada que especifique las condiciones de fermentación y conservación, en lugar de añadir sal al agua sin seguir un procedimiento definido.

¿Cómo se elimina el amargor de las aceitunas en la elaboración profesional?

Además de los métodos tradicionales con agua o salmuera, en la industria de la aceituna de mesa se utilizan tratamientos alcalinos controlados.

Uno de los más conocidos emplea hidróxido de sodio, también llamado sosa cáustica, para actuar sobre los compuestos responsables del amargor. Después del tratamiento se realizan lavados y otras fases de elaboración, que pueden incluir fermentación en salmuera.

El Consejo Oleícola Internacional describe este procedimiento como parte de determinados estilos de elaboración, entre ellos el de las aceitunas verdes al estilo español.

Se trata de un proceso que exige controlar la concentración de la solución, el tiempo de contacto, la penetración en la pulpa y los lavados posteriores.

La sosa cáustica es corrosiva y puede causar quemaduras graves. Por ese motivo, no es aconsejable improvisar su utilización en casa ni aplicar cantidades o tiempos tomados de recetas genéricas.

¿Cuánto tardan las aceitunas en perder el amargor?

No existe un tiempo único para todas las aceitunas. La duración del desamargado depende de varios factores:

• La variedad: cada tipo de aceituna presenta características propias de composición, tamaño y textura.
• El grado de maduración: las aceitunas verdes y las más maduras no responden necesariamente igual a un mismo tratamiento.
• La preparación del fruto: las aceitunas partidas o rajadas suelen perder el amargor más rápidamente que las enteras.
• El método utilizado: el remojo con agua, la fermentación en salmuera y los tratamientos alcalinos funcionan de manera diferente.

En las preparaciones tradicionales con agua, el proceso puede durar desde varios días hasta varias semanas, dependiendo de estas condiciones. El curado en salmuera, por su parte, puede requerir bastante más tiempo.

Conviene recordar que perder el sabor amargo no significa automáticamente que una aceituna esté lista para conservarse o consumirse con seguridad. El sabor es solo uno de los aspectos que deben tenerse en cuenta.

¿Es mejor quitar el amargor a las aceitunas enteras o partidas?

Las dos opciones son habituales, pero ofrecen resultados diferentes.

Las aceitunas partidas tienen la pulpa más expuesta al agua, lo que facilita la salida de los compuestos amargos. Por eso son frecuentes en elaboraciones caseras y aliños tradicionales.

Las aceitunas enteras, en cambio, mantienen intacta la piel y suelen necesitar procesos más prolongados. Su preparación puede ser especialmente interesante cuando se busca conservar la forma y una textura determinada.

También influye el tipo de aceituna. No todas las variedades tienen la misma firmeza ni reaccionan de igual manera al tratamiento, por lo que es preferible adaptar el método al fruto en lugar de aplicar siempre los mismos tiempos.

Errores habituales al quitar el amargor de las aceitunas

Aunque el proceso de endulzado forma parte de muchas tradiciones familiares, hay algunos errores que conviene evitar.

Confundir desamargado con conservación. Reducir el sabor amargo mediante remojos no sustituye un proceso adecuado de fermentación, acidificación o conservación.

Aplicar los mismos tiempos a todas las variedades. El tamaño, la maduración y la preparación del fruto influyen en el resultado.

Utilizar recipientes inadecuados. Es importante trabajar con materiales aptos para uso alimentario y mantener unas buenas condiciones de limpieza.

Improvisar tratamientos con sosa cáustica. Su manejo requiere medidas de protección y procedimientos específicos. Un tratamiento incorrecto puede resultar peligroso.

Ignorar señales de deterioro. Si aparecen mohos, olores desagradables, texturas anormales u otros signos de alteración, no deben probarse las aceitunas para comprobar si siguen siendo aptas.

¿Qué hacer después de quitar el amargor de las aceitunas?

Una vez completado correctamente el proceso de curado, llega una de las partes más conocidas de la preparación: el aliño.

El ajo, el tomillo, el orégano, el laurel, el limón o el pimiento son algunos de los ingredientes que se utilizan tradicionalmente para aportar aroma y sabor a las aceitunas.

La combinación dependerá de la variedad y de las preferencias de cada persona. En Andalucía, por ejemplo, existe una larga tradición de aceitunas partidas y aliñadas con hierbas aromáticas.

Si quieres conocer diferentes combinaciones, en Aceitunas Bravo te contamos cómo aliñar aceitunas partidas y negras, con propuestas para preparar distintos aliños.

Y si prefieres disfrutar de ellas sin pasar por todo el proceso de elaboración, puedes descubrir las variedades de aceitunas preparadas que encontrarás en Aceitunas Bravo.

Preguntas frecuentes sobre el amargor de las aceitunas

¿Cómo quitarle el amargo a las aceitunas sin sosa?

Uno de los métodos tradicionales consiste en mantener las aceitunas en agua y renovarla periódicamente para reducir los compuestos amargos. Las aceitunas partidas o rajadas suelen responder más rápido que las enteras. Después debe seguirse un procedimiento adecuado de curado y conservación.

¿Por qué las aceitunas siguen amargas después de varios días?

Puede deberse a la variedad, al grado de maduración, al tamaño o a que estén enteras. El desamargado no avanza a la misma velocidad en todos los frutos, por lo que varios días de remojo pueden ser insuficientes.

¿Se pueden comer las aceitunas directamente del árbol?

Por lo general, las aceitunas recién recogidas son demasiado amargas para consumirse directamente. Habitualmente necesitan un tratamiento que reduzca o transforme los compuestos responsables de ese sabor.

¿Es lo mismo endulzar que aliñar aceitunas?

No. Endulzar significa reducir el amargor natural del fruto, mientras que aliñar consiste en añadir ingredientes para darle sabor. Son fases diferentes de la preparación y ninguna sustituye las condiciones necesarias para una conservación segura.